Повелители молекул | GEO
Повелители молекул
Кулинарный деконструктивизм, молекулярная гастрономия или просто новая кухня? Пока теоретики спорят о терминах, мы предлагаем посетить десятку лучших ресторанов
Однажды английский физик Николас Курти упрек нул науку в отсутствии серьезного интереса к кулинарии. Грустное проявление природы цивилизации состоит в том, что мы имеем полное представление о составе атмосферы Венеры, однако даже не подозреваем, что происходит внутри суфле, стоящего на нашем обеденном столе , посетовал этот профессор физики Окс фордского университета.
Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосис ки, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.
Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве Тису удалось вычислить идеальную температуру воды для варки яйца 65 С. Почему? Да потому что именно при такой температуре за полтора часа белок приобретает нежную упругость, а желток становится настолько пластичным, что ему можно придать любую форму.
В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин молекулярная физическая гастрономия как обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций науки описывающей исследования социальных и творческих аспектов кулинарии . После того как Курти скончался, отметив 90?летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное физическая и стал первым в мире доктором молекулярной гаст рономии. Теперь на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера Тис ежемесячно публикует новое кулинарное открытие. Он собрал около 25 тысяч старинных рецептов и теперь по-научному переосмысляет их. Ему принадлежит авторство таких изыс ков, как спагетти из овощей или новая технология копчения лосося при воздействии электрического поля.
До сих пор не прояснены тонкости дефиниций. Считается, что молекулярная гастрономия анализирует, как физико-химические законы влияют на приготовление еды. Это помогает в создании необычных рецептов. Отправной момент поиска таков: между самыми различными продуктами (например, шоколад и икра, спаржа и лакрица, горчица и сливки) существуют особые молекулярные связи, обнаружение которых создает базу для неожиданных миксов.
У новой науки есть сторонники и противники. В Италии, например, защитником молекулярной гастрономии считается специалист в области физики материи Давид Касси, автор книги Кухня будущего . Он полагает, что лет через десять многие сложные технологии, вроде заморозки продуктов в жидком азоте, будут доступны даже в домашних условиях. В то же время одна из самых хлестких максим Касси наверняка не пришлась бы по нраву Эрве Тису: Настоящий повар хочет услышать восклицание Как вкусно! , а не вопрос о том, какие научные технологии использованы в его рецепте .
Лучший ресторан мира 2002-го, 2006-го и 2007 годов в рейтинге Restaurant Top 50. Три мишленовские звезды с 1997 года. Высочайшим реноме El Bulli ( Бульдожка ) обязан своему шеф-повару и владельцу Феррану Адриа, главному авторитету каталонской новой кухни. Ресторан открыт восемь месяцев в году, осенью и зимой Адриа руководит в Барселоне не менее знаменитой кулинарной мастерской El Taller, где изобретает рецепты и проводит мастер-классы. 46-летний Адриа, работающий в El Bulli четверть века, считает главной задачей повара поиск неожиданных контрастов и сочетаний продуктов. Ресторан не дает прибыли. Адриа компенсирует убытки доходами от лекций и издания кулинарных книг.
source
Комментариев нет:
Отправить комментарий